Viktor Michnev*
En el marco del programa sobre periodismo gastronómico, el pasado sábado 18 de marzo se realizó un taller para 20 periodistas con el chef peruano Andrés Ugaz y los cocineros de la escuela culinaria Manq’a. En esa oportunidad, los participantes conocieron características del patrimonio alimentario regional y el desarrollo con identidad en uno de los centros de formación ubicado en la ciudad de El Alto. No sólo experimentaron este tema en teoría sino también en la práctica: con el equipo de Manq’a prepararon un almuerzo rico, balanceado y con productos regionales.
Andrés Ugaz, el chef invitado desde Perú para esta segunda cita, dio una conferencia sobre los términos alimentarios, cocina, comida y gastronomía regionales. Para Ugaz fue muy importante diferenciar estos conceptos. La cocina, por ejemplo, es lo que nos distingue de los animales porque ellos se alimentan y los humanos cocinan para alimentarse. Ugaz dijo: “La cocina es un lenguaje en el cual una sociedad revela inconscientemente su estructura”. El investigador en cocina explicó que la comida y los platos tienen una función cultural para la sociedad por lo que se debe practicar la cocina para no olvidar y perder este patrimonio alimentario regional en Latinoamérica.
Los periodistas formaron cuatro grupos bajo la dirección de los chefs y, con la ayuda de los cocineros aprendices, se pusieron a preparar el almuerzo. Un grupo se dedicó a las verduras, la ensalada y las guarniciones. El segundo grupo, tuvo la tarea de preparar unas marraquetas de remolacha y mantequilla de hierbas andinas. El grupo del plato principal preparó unos medallones de filete de llama con una salsa de cañahua y huacataya seca. El último grupo cocinó una panna cotta de copuazú con salsa de frutas rojas. Los periodistas experimentaron lo que significa trabajar bajo presión en una cocina ardiente; sin embargo, no se desinteresaron de cómo trabajaron los otros grupos. Un poco más tarde de lo acordado, pero con muchos consejos útiles para la cocina, los participantes del taller disfrutaron de la comida hecha por ellos mismos.
Este proyecto de periodismo gastronómico es desarrollado por el MIGA y la Fundación para el Periodismo con el objetivo de contar con especialistas en crítica gastronómica. Los participantes deberán cumplir con la asistencia a siete talleres de capacitación.
